天眼新知｜六大派系混战中，万亿火锅市场迎来“鲜”时代

前言：随着中国数字经济的深入发展，产业数字化进程不断加速，大数据在产业决策中的比重越来越高。天眼查数据研究院特此推出“天眼新知”专栏，以天眼查大数据为依托，梳理产业格局及发展脉络，解读产业领域最新动态和投融资风向，为各方决策提供参考。

本文为天眼新知·产业分析系列，第七篇。

风味人间第一季中有句台词“味道这个东西可以让你辨认对方，看清自己。”对消费者来说，“吃饱果腹”之外，更重要是“通过吃，与世界相连”。如今，火锅成为越来越多人外出聚餐的首选，或许就是因为，通过吃火锅，我们获得了吃之外的更多满足感。

各派系融合中，火锅迎来“鲜”时代

吃火锅这件事由来已久，发展至今可谓“百花齐放，百家争鸣”。北派吃肉、川系香辣、粤系甜美、云贵独特。按口味划分，火锅可分为六大派系，三十多个种类。

如今，各派系火锅相互交融，并分别向周边区域辐射扩散，与当地口味碰撞融合。川渝火锅从四川向周边省市辐射，如今已占据火锅江湖半壁江山；潮汕牛肉火锅，源起广东潮汕，首先北上，然后进入闽浙沪；菌菇火锅数云南最为典型，并辐射贵州，也在川渝扎根。

在各派系相互交融中，火锅赛道正在迎来“鲜"时代。无论是锅底、食材还是口味，整体火锅赛道都体现出明显的“鲜”趋势。以辣为主味的川渝火锅增速放缓；江浙系、云贵等锅底多以生鲜为主有料火锅成为市场新宠，据《美团中国餐饮报告2020》“鲜”也以52.5%的占比高居“消费者最想尝试的口味”榜首。

北派火锅：“美食荒漠”中的绿洲，相关企业数量同比增长16.9%

在火锅的六大派系中，以鲜羊肉著称的北派火锅，最讲究的就是“涮”。铜锅涮羊肉是地道的老北京吃法。刚刚切好的手切羊肉，放在铜锅里一涮，鲜嫩的羊肉瞬间紧致，用筷子那么一提溜，配上芝麻浓酱，味道唇齿留香。

虽然北京被调侃为“美食荒漠”，但是涮肉和烤鸭却是可以为北京美食兜底的。近几年，北派火锅相关企业数量也一直呈持续增长态势。天眼查数据显示，自2014年以来，北派火锅相关企业（全部企业状态）年度注册数量在500家左右上下浮动。今年以来，以工商登记为准，截至11月30日，新增北派火锅相关企业约420余家，同比增长16.9%。

但在全国影响力上，北派火锅似乎仍待突破。据天眼查数据，北派火锅相关企业主要分布山东、河北、黑龙江、吉林、内蒙古自治区等北方地区。

台式火锅：小确幸，大市场，十年复合增速居六大派系之首

其次，台式火锅，是六大火锅派系中最晚兴起的，但发展势头迅猛。天眼查数据显示，台式火锅相关企业数量规模仅次于川渝火锅，十年复合增速也居六大派系首位，高达23.6%。随着消费者健康意识的提升，适合一人食台式小火锅获得了进一步发展。

目前我国有近2.5万家状态为在业、存续、迁入、迁出的台式火锅相关企业。?2014年以来，台式火锅相关企业（全部企业状态）的数量大幅提升，2016年年度注册企业突破5000家，此后持续保持增长态势，2019年达到小高峰，年度注册企业近7000家。

北派火锅和台式火锅的锅底都讲究以锅底的清淡本味，突出食材的新鲜。近年来，清淡本味、和清鲜口味，也逐渐成为消费新风向。据《中国餐饮报告2020》：清淡本味、鲜口味在消费者最喜欢和最想尝试的口味中，均排名前三。

在台式、北派等清淡无料锅底之外，有料锅底正在成为新趋势。相对无料火锅，有料火锅便是上桌时锅中不仅有锅底，也有吃食，后续还可以不断在其中像川渝火锅一样，加入各种菜品进行涮烫的火锅。有料锅底中的料多为生鲜、时鲜，比如粤式、江浙的海鲜，云贵的时鲜，养生菌菇等。天眼查数据研究院认为中餐本就讲究不时不食，如今，随着人们健康消费观念的转变，这种食“鲜”趋势体现的更加明显。

粤式火锅：“鲜”香有料，增势凶猛，同比增速六大派系排名第一

冬季严寒，围炉而食，聚一锅，煮不同故事，广东称之为“打边炉”。“打边炉”也就是粤式火锅口味清淡，更注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞火锅等，食材则以海鲜、牛肉、丸子为主。

在食补养生大潮下，以“鲜”著称的粤式火锅市场发展势头更加迅猛。据天眼查数据，我国目前有3070家状态为在业、存续、迁入、迁出的粤式火锅相关企业。今年以来，以工商登记为准，截至11月30日，我国今年新增粤式火锅相关企业约700余家，同比增长47.6%，在六大派系相关企业数量中排在第一位。

而在地区分布上，广东的粤式火锅相关企业最多，在广东之外，山东、河南、江苏省粤式火锅相关企业占比也均超过5%，分别达9.4%、6.9%、6.2%；

江浙系火锅：湖海同“鲜”，成功北上，山东、内蒙企业数量超越江浙地区

如果说川系火锅是火锅界最浓郁艳丽的一笔，那么江浙系火锅走的就是清淡雅致的风格。江浙系火锅包括：菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。菊花暖锅做法非常巧妙精致，取菊花瓣净洗，洒入锅中，待菊花清香渗入汤内后，将肉片、鸡块等入锅烫熟，蘸汁食用，奇滋味芬芳扑鼻，别具一格，且口味多变，食材丰富。

江浙火锅企业数量尽管较少，但已具全国有影响力。据天眼查数据，江浙火锅企业数量比较多的是山东、内蒙等地，而非江浙地区。其中，山东的江浙火锅相关企业最多，占比8.5%。此外，内蒙古自治区、湖北、贵州、安徽等省市江浙火锅相关企业占比均超过5%；

天眼查数据研究院认为江浙和粤式火锅的“鲜”，体现在湖海同“鲜”，这主要得益于地域优势。广东和江浙地区均处东部沿海，地势得天独厚，物产丰饶、生鲜果蔬产量处全国前几位。

据《中国统计年鉴2021》，江苏省主要海鲜产品为淡水贝类，年总产量占全国总产量22.1%；广东省主要海鲜产品为淡水鱼类，年总产量占全国13.3%。在江浙、广东地区之外，山东省也值得一提。在粤式和江浙派系火锅相关企业的地区分布中，山东省均居数量前三。山东省海水产品多为深水鱼类，年产量占全国总产量22.3%。

云贵系火锅：酸辣养生，增速显著，在火锅重镇川渝也有一席之地

如果说，海鲜是江浙和粤式火锅的精髓，那云贵派系火锅的鲜则体现在“时鲜”上。云贵派系火锅汤底制作过程讲究，以养生菌菇汤和酸辣口味居多，酸有酸的专业，辣有辣的讲究。

菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等等都是云贵火锅系的代表火锅。近年来，云贵火锅相关企业数量不断增长。目前，我国今年新增云贵火锅相关企业约120余家，同比增长23.5%，其增速仅次于粤式火锅，较为显著。

值得注意的是，四川位居云贵火锅派系相关企业地区分布Top3，一方面这体现出火锅重镇川渝之地的兼容并包，另一方面也表明云贵火锅作为六大派系中唯一一个在川渝地区中争得一席之地的火锅派系，实力不容小觑。

川渝派火锅：“鲜”香麻辣，平稳增长，撑起火锅市场的半壁江山

即使是传统川渝口味的火锅，底料也在朝着鲜香升级。川渝火锅，分为四川火锅和重庆火锅两种类型。四川火锅倾向于使用清油，利用大料提味，口感突出麻和辣，味道细腻，层次感更强；重庆火锅常使用牛油，火辣粗犷，味道较重。

近几年川渝火锅增速稳定，自2017年以来，川渝火锅相关企业年度注册企业数量在5000家左右上下浮动。今年以来，以工商登记为准，截至11月30日，我国新增川渝火锅相关企业约5800余家与去年增长基本持平。

如今的川渝火锅早已走出巴蜀大地，影响力遍布全国，川渝火锅相关企业数量在六大派系火锅相关企业中，占比高达55.2%。

因为容易标准化，受众基础广泛、且社交属性凸显，以川渝火锅为首的整体火锅产业吸引了众多玩家入局。但赛道内竞争的不断白热化，也在促使火锅企业加速创新升级。对鲜香麻辣的川渝火锅来说，底料升级是核心。在“火锅底料升级”过程中，如何在基础的“麻、辣”的口感上，探索提升“鲜、香”的味觉比例，已成为川渝火锅企业们颇为关注的命题。

结语

不管是台式、北派锅底的清鲜本味、还是粤式火锅的“鲜”香有料、江浙系火锅的湖海同鲜、抑或是云贵系的“鲜"酸口味，川渝的底料的鲜香升级，火锅“鲜”趋势都展露无疑。天眼查数据研究院认为地域口味融合下，火锅“鲜”时代已来临，无辣锅底、有料火锅的盛行等都是这一趋势的鲜明体现。

火锅产业因其低门槛，高国民性及市场认知度，一直是个人及中小微企业创业的重要选择之一。如何抓住“鲜”时代的新机遇，应该是值得创业者们进行深入思考的问题。