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《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》：会吃的人往往更会生活

来源：华西都市报 2021-12-31 15:23:45

粤菜是中国传统四大菜系之一，民间有“食在广东”的说法。近日，美食书《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》由广东旅游出版社出版发行。该书从分子料理学的角度，以生动幽默的文字，带领读者探索粤菜的奥秘。

都说汪曾祺笔下的美食，生动到让人“肚饿”，而《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》作者林卫辉的笔下，除了有对粤菜生动的描写和科学的阐述外，风趣的文风，更写出了蕴藏在美食之中的生活哲理——“会吃的人，往往更会生活”。

详解美食的制作过程和原理

林卫辉是美食专栏作家，是《风味人间》美食顾问，《吃的江湖》作者。对于每一道美食，他告诉读者的，不仅仅是色香味，还有色香味之所以成为色香味的过程和原理。

比如白切鸡：“运动较多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多，这些成分就是鸡味的主要构成成分。鸡肉的味道除了养殖时间，还取决于鸡吃什么。吃五谷杂粮、虫子的鸡，风味更足，吃豆渣、鱼粉、肉粉混合饲料长大的鸡，营养丰富，长得很快，但风味不足。”

比如牛杂煲：“正宗的广式牛杂煲，少不了炭火和瓦煲。寒夜里，围着一炉炭火牛杂煲，不仅仅带来温暖，炭火燃烧时也带来上百种芳香物质，这些芳香物质随着空气，有的落到牛杂中，有的被直接闻到，这就是人间烟火。瓦煲更好的传热和保温功能，让牛杂煲的温度更好控制，众多的空隙和肉眼看不到的小孔，更便于炭火产生的香味与牛杂的香味进一步交融结合。”

比如融合粤菜：“淮山糕，将铁棍淮山蒸熟碾碎，拌以奶油和墨鱼汁，再压制成正方块，如一幅水墨画，又如一块云石，上面放几颗鱼子酱调味，取名‘鱼子酱云石山药’。墨鱼汁带来漂亮的颜色和造型，确实可以调动人的食欲；将淮山碾压成泥，分子连接方式的改变，带给我们更为细腻的口感……”

图文并茂让美食更加立体生动

美食纪录片《风味人间》总导演陈晓卿说：“卫辉兄说美食，下笔千言但不失缜密，旁征博引又不落窠臼，坦诚直率却不带戾气。林氏美食文字的爆红绝非偶然，这是他多年潜心研究寸积铢累的薄发。”

著名文化学者、《羊城晚报》编委罗韬撰文推荐：“卫辉兄让美味从妙不可言，到能言其妙，言其之所以妙。这就是他所说的‘知味’，知道‘正’从何来，‘正’在何处。”

此外，当代饮食摄影第一人、中国摄影师协会美食摄影专业委员会主任何文安拍摄的内文配图，让文字更加立体生动，让每一道美食，更能勾起美好的食欲和对生活的热爱。