关了300家店的海底捞发布盈利警告：录得大额亏损，股价持续低迷

2月21日开盘，海底捞（06862.HK）低开，同日稍早，海底捞（06862.HK）发布盈利警告，2021年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。2020年度为盈利3.09亿元。

营收方面，海底捞2021年收入预计超过人民币400亿元，对比2020年收入约为人民币286亿元，增长超过40%。

扩张之困

对于亏损原因，海底捞从两方面进行了解释：一方面，2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元；另一方面，全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来冲击。

对于疫情因素，海底捞进一步表示，特别是在2021年下半年，餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。海外门店2021年出现亏损加剧的情况。

对于未来的计划，海底捞则称，为提升营运表现，公司于2021年11月推行“啄木鸟计划”，由执行董事兼副首席执行官杨利娟领导。公司亦实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。

对于2021年度净利润指标表现不佳，市场似有一定预期。中信证券曾在研报中指出，预计关店相关调整将导致短期内部分门店资产减值等或带来一次性费用冲击，但同时中信证券也表示，此举长期利于基本面逐步改善，调整成果兑现预计仍需时间。

根据海底捞公布的历年年报数据显示，2017年到2019年，海底捞在中国内地的翻台率分别为每天5次、5.1次、4.8次。或许基于过往的乐观状况，在疫情期间，海底捞选择了快速扩张。这一决策似乎也符合行业普遍习惯，峰瑞资本创始合伙人李丰曾公开撰文表示，疫情期间，利用租金红利期逆势扩张是头部餐饮连锁品牌的普遍选择。

但问题在于，急速扩张的过程中，企业容易犯错，比如对于“点位”的评估和抉择出现失误，公司既有的结构体系、人才梯队培养速度无法跟上扩张速度等。其后果就是经营不达预期。这一隐患又由于餐饮消费回暖不达预期的大环境而被放大。

2021年，海底捞交出的成绩证明，其扩张之举并未帮企业延续亮眼的业绩水平，2021年上半年的收入同比增长超100%，归母净利润虽然和2020年上半年相比扭亏为盈，但和2019年同期对比仍下滑89.6%。同时，2021上半年整体翻台率为3次/天，对比2020年同期的3.3次/天，也有所下降。

2021年11月，海底捞公告，将逐步关停占总店数约18.8%的300家门店，消息一出曾引发广泛关注。关店公告发布的第二个交易日，海底捞的股价止跌，当日收涨近5%，反映出资本市场对这一决策的认可。不过，此后，海底捞股价则持续震荡走低。

能否扭转颓势？

对于海底捞如今的困境，中泰证券认为由三方面因素导致：一方面是行业之困，国内疫情影响深远，餐饮行业受到阶段性冲击与需求端持续的压制；另一方面是品类之困，火锅进入下半场，新锐玩家层出不穷，行业进入存量竞争；此外，从企业自身来说，海底捞快速扩张下，周转下滑，对现金流形成冲击。

从海底捞自身的规划来看，“啄木鸟计划”被视为未来战略重点，记者了解到，该计划内容主要包括：持续关注经营业绩不佳的国内外门店，并相应采取改善措施；重建并强化集团部分职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神；适时收缩集团的业务扩张计划。若海底捞门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新门店。

东吴证券认为，从产品端来说，“啄木鸟计划”意味着总部将直接对采购、研发、供应链、营销等方面统一管理，前置规划产研，及时把握市场需求；大区的改革则能让公司缩短管理半径，保证各级传达效率，在坚持自下而上师徒制基础上，新增自上而下精细化管理策略，有助于公司持续打磨“连住利益、锁住管理”的经营理念。

据悉，师徒制、抽成制的管理曾被视为海底捞的特色。店长在每月底薪的基础上，能从自己和徒弟、徒孙管理的餐厅利润中抽成。因此店长的月薪甚至能达数百万元。这套机制保证了店长的培养、选拔、利益锁定，以及后续店长人才的储备。而员工提供的颇具特色的服务，也曾被海底捞创始人张勇认为是取胜的差异性手段之一。

中泰证券也认为，海底捞的核心竞争力——任何时候都能“复制海底捞”的能力未消失，在主业方面，公司依旧维持着充裕的现金和人才储备，发力下沉市场的举措或能打开开店天花板；同时，餐厅业务延伸、孵化新业态的第二增长曲线正在培育。

但也有不少声音认为，同类型业态的竞争越来越激烈，火锅行业已是一片红海，海底捞模式过去效果很好，未来能否继续扭转颓势并不一定。

截至发稿，海底捞报19.66港元/股，跌幅2.67%，总市值1096亿港元。