突围养老餐困局六| 踌躇进场的火锅店长：想尝试社区餐厅又不敢

想象中的蓝海，却在实践中成了困局。

一面是独居、孤寡、高龄、失能等老年人，对于高质量、多元化餐食需求的逐步提升；一面是养老驿站及社区餐企等助餐供给方，还在艰难摸索：定价合理、多元营养的的老年餐标准是什么?相对单一的老年餐来源，如何应对老年人慢性病下的多维需求?附加在“最后一公里”配送上的隐形门槛与成本，何时能够降低？

尽管“老年餐难盈利”几乎已成业内共识，但仍有一些欲寻找发展新增量的连锁餐企跃跃欲试。在北京经营着多家火锅店的店长郑民（化名），就是其中一个筹谋进场的餐饮品牌经营者。

郑民深知，若想在老年餐饮市场站稳脚跟，还须做好在经营前期过一段苦日子的准备。但这条新路能不能走得通，只有去走一走才知道。

寻找新增量

“现阶段，促使餐企切入老年餐市场的因素很多。摆在最前面的考量，就是企业想拓展增量点，寻找其他的销路。而老年餐虽有着万亿市场，但目前还未合理开发及应用，因此大家便想着尽早入场，做得好的就能提前抢占市场。”郑民表示，餐饮门店的承载量是有限的，尤其是在疫情的冲击下，门店客流有一定下滑，企业寻找新销路的诉求也就变得愈发迫切。

郑民也将拓展新增量的突破口，放在了争取老年客群上。按照郑民的表述，尽管眼下年轻消费群体的消费贡献仍然巨大，但随着老龄化的加重与中老年消费人群的递增，老年客群的潜在消费力也不容小觑。

“围绕年轻消费群体的市场争夺已经颇为激烈，此时转向拓展老年餐饮市场，未尝不是企业的一条发展新出路。”郑民表示，为了更好的切入老年餐饮市场，近年来，很多餐企同行们都在对产品线进行不断的细分，餐厅的整体风格和品牌调性，也根据确定的细分目标人群产生了些许变化。

而除了拓展新增量的考量，相对饱和的外卖平台佣金，也被郑民视为促使餐企布局老年餐市场的一大重要因素。

郑民透露称，外卖平台现在对餐饮商家的抽佣基本在12%~16%，不过具体的比例，还要看餐饮品牌自身对平台的议价能力有多强。“快餐本身的客单价低、量大，所以抽佣的比例相对要低一点儿；正餐的客单价高、量相对少，所以抽佣比例也就略高。以我目前了解到的情况，外卖平台对一些快餐的抽佣比例普遍在12%左右，也有餐企可以和平台聊到很低，比如某些北京餐饮门店快餐的抽佣比例可以达到8%。”

“当前，外卖平台的佣金到了比较饱和的阶段，大家也想扩展一点儿新的东西。比如说做社区门店，只要不赔钱，其实大家就都觉得可以一试。”郑民表示。

抢滩者涌现

关于老龄化程度加深的一组组公开披露数据，让郑民对布局老年餐饮市场更加跃跃欲试。

根据第七次全国人口普查数据，我国60岁及以上老年人口已达2.64亿人。《北京市老龄事业发展报告（2020）》显示，“十三五”时期，北京市60岁及以上常住人口总量从2016年底的378.8万人上升到了2020年底的429.9万人；户籍老年人口总量从329.2万人上升到378.6万人，占户籍总人口比例从24.1%上升到27%。这意味着，每4名北京市户籍人口中，就有一名60岁及以上老年人。

越来越多的社会化企业，也显露出想在老年餐饮市场施展拳脚的意图。据了解，包括一些传统餐饮企业、航空餐食企业甚至家政服务公司，都曾直接或间接地表示，看好老年餐这一有待开发的蓝海市场。拿航食企业举例，南航在去年8月就已低调入局老年餐市场，与养老企业诚和敬展开了合作，以冷链配送模式向合作驿站配送老年餐。

谈及航食企业“从天到地”、开辟老年餐市场的转变，资深民航专家綦琦分析称，在疫情导致航班数量下滑、企业经营承压这一现实背景下，部分航空餐企已将提供老年配餐，作为拓展地面销售渠道的一个重要发展方向。

“航空配餐主要是针对国际航线和国内长航线，因为疫情防控的原因，这一餐食的市场需求其实是在不断萎缩的。目前，市场对于养老助餐呈现出高需求与高热度，只要能对接上需求，航食企业肯定是愿意参与，也乐见其成的。”綦琦说道。

让郑民等市场观望者感到欣喜的，还有北京近几年持续推动养老助餐相关的政策配套落地。比如《关于进一步加强老年人助餐配餐服务工作的意见》，其中首次明确了老年餐集中配送中心“1+X”、养老服务机构助餐配餐、社会餐饮企业参与助餐配餐三种服务模式，不仅突破了原有老年食堂的概念，也从更高层面、多元化视角来构建全市老年人助餐服务体系。

郑民表示，这是在市场需求之外，社会化的餐企们看好老年餐市场的又一重要原因。“从近来的官方表态来看，北京明确鼓励、推动更多养老助餐服务商进行市场化改革和探索，我也想借此政策东风进入老年餐赛道。”

能实现双赢吗

但对现阶段处于观望中的郑民而言，想要布局社区老年餐厅，也有一些现实难题。

“目前开展老年餐业务的，基本上都是一些主体为国企的餐饮品牌。很多民营餐企其实也想做社区餐饮，好多社区也想做养老助餐，但是两边匹配不上。”郑民直言，像他这样存在与社区合作意愿的民营餐企也有不少，大家都想挖掘社区资源，好好开发区域内的老年餐饮市场，但苦于没有合适的机会。

“另外一点，在餐饮企业提供养老助餐供给、摸索出可持续的盈利模式之前，相关扶持能不能跟上，干得好的企业能否有激励，也是我们这些社会餐饮力量所关注的。”郑民向记者说出了自己观望背后的顾虑。

如何激活老年餐饮市场活力，调动起社会餐饮力量的积极参与？中关村大健康服务平台主任迟胜认为，政府部门的扶持和统筹指导至关重要。

迟胜指出，一方面，要加大对各类养老助餐服务商的扶持力度；另一方面，也要加大志愿者参与送餐服务队伍的宣传和招募，扩大“时间银行”兑现内容。此外，还须搭建各区县（或片区）统一供给、订餐、送餐、科学饮食指导等信息化平台，统一指导调配。

现阶段，郑民也清楚地认识到，餐饮行业细分需求过剩以及配送分散等问题，仍然是对企业运营成本把控的一大考验；同时，如何挖掘并调动养老助餐领域更多的老年消费者、如何满足老年人对营养餐食的丰富性及个性化需求，也是餐企必须面对的现实考题。

北京商报记者关子辰荣蕾文/摄