“三减三健”离不开“源头控盐” 减盐酱油迎来升级转型期

来源：中国经济网 2021-05-22 12:22:20

中国经济网北京5月22日讯调查显示，中国成年人平均每天摄入超过10.5G盐，远远超过世界卫生组织推荐标准。盐分摄入过量除了引发肥胖、高血压、心血管疾病以外，还可能增加中风、骨质疏松等患病风险。

作为“健康中国”战略的重要落地行动，全民健康生活方式膳食行动倡导“三减三健”，减盐、减油、减糖，其中，“减盐”居于首位。中国疾控中心营养与健康所所长丁刚强认为，中国人盐分摄入普遍超标，而饭菜又是国人盐分摄入的主要来源，所以要从源头端控盐，减盐、轻盐调味品是降低钠摄入的重要途径。

4月9日，国家市场监督管理总局起草发布了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告（征求意见稿）》。意见稿中特别指出，鼓励研发生产低盐酱油等产品。作为大众消费品，目前酱油产品市场可谓十分丰富。伴随着健康消费需求的提升，减盐酱油逐渐受到消费者认可，并成为各家企业纷纷加码追逐的新风口。

从市售产品的含盐度来看，生抽产品在17.5克/100毫升左右，老抽产品在19.18克/100毫升左右。减盐酱油在普通酱油的基础上，食盐含量进一步降低，以欣和食品近期推出的六月鲜轻盐酱油为例，四款产品的含盐量则在4-12克之间。

不仅是欣和的六月鲜，包括海天、李锦记、加加、厨邦等酱油品牌也相继推出相较于常规酱油产品更高端健康的低盐产品。有酱油企业负责人在接受媒体采访时表示，作为一条新“赛道”，健康升级的发展趋势让“减盐”成为了酱油行业的主战场，未来完全可能成为“无糖”之后的另一个风口。

5月21日，“中国食品科学技术学会‘高品质减盐酱油的研究及产业化’成果评价会”在北京举行。会上，欣和集团研发总监侯庆云介绍称，六月鲜轻盐系列产品通过菌种选育技术，专利减盐技术、突破栅栏因子防腐技术，靶向调控发酵过程中各项指标，同时融合现代生物发酵及洁净生产技术，最大限度保留酱油中的氨基酸及香气成分，实现在不添加防腐剂的情况下减盐不减鲜、减盐不降产品等级。

中国工程院院士孙宝国表示，减盐不减鲜，减盐不减风味，其实减盐还应该减盐不减咸。在这方面，需企业做出更多的研发以及创新，包括牡蛎、昆布等海鲜产品的应用，使咸味可以不通过钠盐来突出。另外，发酵的过程产生风味当中产生的肽跟氨基酸，也可以把盐减下来，做到减盐不减咸。减盐酱油作为健康生活方式的创新应用，提升了酱油的高品质，为消费者提供了更健康的选择。未来更应该严格规范品质标准，使产业发展更加健康有序。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷认为，减盐酱油听起来是件很容易的事，但做到“减盐不减鲜、减盐不降产品等级”，背后的技术积累和研发投入不容小视，是复杂的、多元的科学问题。她呼吁，“在中国食品工业健康转型的过程当中，一定要落地，一定要有产品。”